Cantina
La cantina di affinamento e stagionatura si trova a Sauris a 1250 m s.l.m.
Ricavata in un vecchio stavolo (stalla-fienile), al suo interno, nel periodo estivo, vengono portati i formaggi ritirati nelle varie malghe dell'arco alpino carnico.
Grazie ad una temperatura, umidità e areazione naturali, senza l'ausilio di nessuna tecnologia che ne condizioni la maturazione, il formaggio segue il proprio percorso di stagionatura, rallentando sensibilmente durante l’inverno per l'aumento del freddo e riprendendo il regolare invecchiamento in primavera. Le forme provenienti dai vari alpeggi, una volta sistemate sopra assi di abete, cominciano la loro naturale maturazione sprigionando profumi intensi e muffe naturali più volte controllate e ripulite dall’affinatore.
I formaggi a latte crudo sono 'molto' difficili da stagionare. Ogni forma, infatti, avrà un suo destino. Solo una piccola percentuale raggiungerà l’invecchiamento mentre il resto dovrà essere consumato prima.
Una cantina votata alla stagionatura permetterà ai formaggi di maturare lentamente senza le spinte fornite dai marchingegni moderni che altro non farebbero che alterare-snaturare il regolare flusso di invecchiamento. Ogni pezzo di formaggio porta con sé la transumanza, la fatica del contadino, la bravura del casaro, la biodiversità di un pascolo, la professionalità dell'affinatore e un messaggio unico ed esclusivo per il consumatore finale che non deve far altro che saper ascoltare.
Le migliori storie vengono raccontate dai formaggi stravecchi che, con i loro 18-36 mesi di stagionatura, portano con sé un pezzo del tempo passato. Vi aspettiamo a Sauris per toccare con mano e da vicino tutto questo.
Malga Alta Carnia
Via Sauris di Sotto, 98A
33020 - Sauris (UD) Italy
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