Ricotta

Categoria:

Ricotta

Nome del prodotto:

Ricotta affumicata

Descrizione sintetica del prodotto:

Ha una forma leggermente conica, pesa tra i 2 e i 5 etti, la superficie è irregolare di colore bruno, spesso con striature accentuate. La pasta è bianca asciutta e granulosa mentre il gusto è affumicato, delicato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura :

Il siero residuo della lavorazione del formaggio di malga, aggiunto al latte o latticello o crema d’affioramento, viene portato quasi al punto di ebollizione (80–90 °C) all’interno della stessa caldaia in rame impiegata per la trasformazione del latte in formaggio di malga. Quando la massa raggiunge la temperatura desiderata si aiuta la coagulazione aggiungendo acido citrico o, fino a pochi anni fa, il famoso “sitz”, fatto con siero acido ed erbe aromatiche raccolte nel bosco. La ricotta, quando affiora, viene raccolta con una apposita mestola forata e messa a sgocciolare a secco per uno due giorni prima di essere affumicata in appositi locali con l’ausilio del fumo diretto ottenuto dalla combustione del legno.

Materiali attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:

Vengono utilizzate caldaie di rame con fuoco di legna per il riscaldamento, sacchi di tela per raccogliere sgocciolare e conferire forma alla ricotta; tavole di legno per la salatura e grate per l’ affumicatura.

Quest’ ultima avviene in una stanza separata: le ricotte vengono poste su grate metalliche o di legno al di sopra della sorgente di fumo.