L’affinatore di formaggi

 Le migliori storie vengono raccontate dai formaggi stravecchi che, con i loro 18-36 mesi di stagionatura, portano con sé un pezzo del tempo passato.

Sebastiano Crivellaro

L’affinatore è una figura professionale che nasce in Francia nei tempi più remoti e richiede esperienza e competenza nel mondo caseario.

Grazie agli insegnamenti di mio padre Pietro ho cominciato ad apprendere questo antico mestiere da artigiano del cibo più di 10 anni fa.
Affinare un formaggio consiste nel portare il prodotto, dopo la fase di produzione, ad una qualità superiore e ad un gusto esclusivo attraverso la stagionatura, arte che richiede una profonda conoscenza del formaggio, dei suoi sapori peculiari, delle sue caratteristiche organolettiche, dei suoi comportamenti nelle diverse condizioni di temperatura e di umidità.

Seguire la maturazione del formaggio dalla sua nascita, prendersene cura con amore, è l’unico sistema per ottenere un prodotto sano, buono e pronto ad essere degustato dai palati più esigenti.
Quando rispondo alla domanda “che lavoro fai” genero sempre una certa curiosità. Anche se quello dell’affineur è un mestiere antichissimo non si può improvvisare e richiede anni e anni di esperienza sul campo. Il formaggio di malga (d’alpeggio) a latte crudo è un alimento vivo e un errato trattamento può provocare spiacevoli conseguenze come infiltrazioni di muffe cattive e screpolature dannose.
Quando ho cominciato in realtà non mi rendevo conto che mi sarei presto scontrato con il concetto di biodiversità alimentare. Desideravo vivere in montagna in mezzo alla natura, fare qualcosa di diverso.

Vengo da Padova e la casa di vacanza di Sauris, negli anni, con questo lavoro, è diventata la prima casa. Ho compreso, via via, che il mio non era solo un desiderio di fare qualcosa di atipico, ma era un mestiere che garantiva il mantenimento di una antica attività agricola: la transumanza in alpeggio.
Raccogliere il formaggio prodotto a 1300-1500-2000 metri s.l.m., nelle montagne della Carnia-Dolomiti friulane, stagionarlo e commercializzarlo, era ed è un sistema per mantenere viva una microeconomia.

Ogni giorno combatto una battaglia personale e professionale scontrandomi con la scarsa cultura delle persone che non conoscono le potenzialità della propria terra e che credono che a fare la qualità dei formaggi siano le grandi aziende, anziché le mucche e i contadini.

Vi aspetto a Sauris tra le montagne più belle del nord est italiano per offrirvi i migliori prodotti di una terra unica, pura e semplice come gli abitanti che la popolano.

Non vi pentirete di aver assaggiato con il nostro formaggio un pezzo di terra, anima e tradizione carnico friulana.

 Lo stravecchio di malga (18-36 mesi) è il prodotto per eccellenza nella gamma dei formaggi a latte crudo. Frutto di anni di invecchiamento, si presenta ricchissimo di aromi e sentori floreali. Una vera delizia per il palato.

Sebastiano Crivellaro