Un po' di storia
Cacio di Carnia: fa bene perché è fatto bene!
Questo formaggio è un ottimo cibo legato ad una antichissima tradizione casearia di origini molto lontane, minimo 7-8 secoli, ed ottenuto nella sua 'veste attuale' per primo dai monaci dell'Abbazia di Moggio Udinese sui pianori cretacei e calcarei del massiccio del Montasio. Questi pascoli costituivano un feudo della citata Abbazia e il buon nome e l'alta qualità del formaggio che vi si produceva nella stagione più calda si erano già propagati e diffusi rapidamente quasi per'facile osmosi' anche al cacio-caseus degli alpeggi carnici.
Le vere forze-ricchezze che davano e danno sostanza e concretezza a questa eccellente produzione erano e sono i prati-pascoli dall'Alpe che in questa Carnia montagnosa rappresentano ben il 59% delll'intera superficie produttiva.
Un atto di donazione del 763 della nostra era, ritrovato nell'Abbazia di Nonantola nell'Appennino Emiliano-Modenese col quale tre fratelli monaci di origine longobarda cedevano i loro averi in Friuli e segnatamente in Carnia a due monasteri da loro stessi fondati, testimonia l'antica consuetudine all'alpeggio in questo limitato lembo del Friuli che confina a nord con l'Austria e a est con la Slovenia.
Alcune malghe ancora oggi operative sono citate in documenti del 1067, 1177, 1279, 1300, depositati presso gli archivi di Aquileia e Venezia.
Le regole per la produzione sono sempre le stesse da secoli:
la monticazione avviene da metà giugno alla prima decade di settembre per un totale di circa 90 giorni, il latte munto la sera viene tenuto al fresco fino al mattino seguente, momento in cui, col latte appena munto il casaro fa il formaggio, senza nessuna scrematura ne pastorizzazione, cioè con latte a 'crudo'.
Il latte viene messo in pulitissime e brillanti caldaie di rame alimentate col fuoco di legna (faggio) e scaldato fino a 35 *C per poter sciogliere il caglio, quindi girato continuamente a mano con attrezzi diversi per ridurre la cagliata in granelli minuti: in questa fase si esprime tutta la pazienza e la'abilità del casaro.
La caldaia è riportata sul fuoco fino alla temperatura massima di 48 *C e qui la cagliata raggiunge la giusta densità. Ora il cacio può essere raccolto in teli di lino, messo in forme di legno, pressato e lasciato sgocciolare per almeno 12 ore, quindi salato in salamoia e conservato in apposite stanze al riparo dalla luce e sapientemente ventilato.
Il sapore piccante speciale del formaggio di malga deriva o si accentua con la presenza, assieme alle vaccine, di capre da mungere il cui latte esalta, se in giusta modesta proporzione, tali caratteristiche. Questo strano splendido formaggio dail'Alpe, a volte delicatamente amarognolo, nasce quindi da speciali situazioni alimentari delle Malghe di Carnia,
con pascoli cresciuti in un ambiente climatico terso, cristallino, mediamente ventilato in altura (1500-1800 mt).
Il cacio di Carnia è un prodotto di altissimo pregio qualitativo: fino a 2-3 mesi è un formaggio dolce e delicato, si fonde al palato, è ottimo per diete sane e leggere. Ha un alto contenuto proteico (fino al 46% sulla sostanza secca) una facile digeribilità, un alto contenuto in sali minerali, particolarmente importanti il fosforo e il calcio ed è quindi adattissimo per giovani, sportivi, anziani, lavoratori, convalescenti, ecc.. Contiene vitamine A, gruppo B, D ed E.
Il fatto che questo prodotto sia rimasto inalterato nel tempo e conservi l'antica sapienza delle cose sane e genuine ci induce a riflettere ed a impegnarci per sostenere e salvaguardare un prodotto che, come pochi, è sopravvissuto al modernismo con la sola forza della sua bontà e genuinità.
Malga Alta Carnia
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