Formaggio di Malga

Categoria:

Formaggio semiduro, stagionato, grasso

Nome del prodotto:

Formaggio di Malga Carnia, Cacio di Carnia

Descrizione sintetica del prodotto:

Ha una forma cilindrica a scalzo dritto e facce piane; altezza di 4-5 cm e diametro medio di 25 cm. La crosta è liscia, la pasta di colore paglierino con occhi di dimensioni irregolari e uniformemente distribuiti; il gusto pronunciato, a volte con un fondo leggermente amaro ma gradevole.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura :

La tradizione vuole che per produrre il formaggio di malga si lavori il latte di malga serale parzialmente scremato, miscelato con latte intero al mattino.
Talvolta può essere aggiunto un 10-15% di latte caprino.
Il latte deve provenire da vacche al pascolo in quota e deve essere lavorato crudo, per conservare intatto il patrimonio microbico ed enzimatico che garantisce le giuste trasformazioni durante la maturazione.
La rottura della cagliata, che segue la fase di coagulazione con caglio bovino, viene eseguita a mano, utilizzando la lira, fino ad ottenere dei granuli di dimensione di un fagiolo. La successiva cottura avviene a 33-39 °C dopodiché si lascia la cagliata depositare e sostare sul fondo per ottenere uno spurgo adeguato prima di procedere all’estrazione con le tele e alla messa in fascera.
Le forme vengono pressate fino alla sera (6-8 ore) e lasciate poi in sosta a temperatura ambiente fino al mattino successivo, quando vengono immerse in salina per 24-48 ore.
La stagionatura va condotta in ambienti freschi su tavole di legno e in tali condizioni il prodotto raggiunge un giusto grado di sapidità dopo circa 30 giorni. Stagionato più a lungo può anche essere usato come formaggio da grattugia.

Materiali attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:

Vengono usate ampie bacinelle o vasche per la sosta del latte, caldaie o paioli in rame con fuoco a legna per il riscaldamento, uno spino di legno come agitatore, la lira per la rottura della cagliata, le fascere per dare forma al formaggio e le assi di legno per la stagionatura.